L'art du Sushi
Sushis ? Vous allez déguster chez Samouraï !
La voie du SAMOURAÏ
De la passion amateur
Au début, c’est pour m’encourager à cuisiner que famille et amis m’offrent un stage de cuisine japonaise. Inoubliables pour eux, mes soirées sushis et ma passion incontrôlable pour cet art culinaire les impressionnent à un tel point qu’ils sont rapidement convaincus que cela ne s’improvise pas ! Personne ne se doute que j’allais tout quitter pour en faire mon métier.
à une véritable vocation
Il y a dans la vie des étapes décisives, cette initiation professionnelle avec un maître-sushi japonais à Paris en fut une pour moi. Je ne peux bientôt plus imaginer faire autre chose dans ma vie que des sushis ! Le savoir-faire de base acquis, je ne cesse de pratiquer les enseignements. «Cent fois sur le métier...», la technique vient avec la répétition et le temps. Les saveurs et les textures doivent être dans la justesse, la palette des recettes de sushis est inépuisable : de la pure tradition, d’abord, à la libre créativité, ensuite.
Naissance d’un samouraï :
premier restaurant spécialisé de sushis à Besançon Un projet de restaurant voit le jour avec la complicité de Gwendoline Cedron. Pâtissière de métier, elle partage ma passion. Rigueur, précision, savoir-faire, créativité, sens de l’esthétique : autant de qualités communes à la pâtisserie et à la cuisine nippone !
Avril 2010 - Foire comtoise
Pour la première fois, nous nous adonnons à notre passion en public. Nos sushis et leurs délicates saveurs ont bien l’air d’avoir conquis les papilles et l’appétit des visiteurs franc-comtois, qui, comme chacun sait, se tiennent bien à table, ma foi ! Gwen et moi décidons de nous lancer et d’associer nos savoir-faire, ainsi que nos quelques ressources, pour ouvrir le premier restaurant spécialisé de sushis à Besançon.
30 novembre 2010 - 45 rue Bersot
Des locaux sont dénichés dans le bas de la rue Bersot et, le 30 novembre 2010, le restaurant Samouraï Sushis accueille ses premiers convives, qui sont tout de suite assez nombreux. Une véritable aventure commence ! Très rapidement, il devient clair que l’équipe Samouraï doit s’agrandir, les délais d’attente étant devenus vraiment trop longs pour nos clients.
Ronde régionale du concours des Jeunes Talents 2011
Ronde régionale du concours des Jeunes Talents 2011
Octobre 2011 - Livraison à domicile
Un Laboratoire de livraison à domicile et à emporter s’installe avenue Foch, en face de la gare Viotte. La famille Samouraï s’agrandit encore de huit personnes pour atteindre 15 collaborateurs !
Juin 2017 – Ouverture du food truck Samourai
Gwendoline Cedron prend la direction du Food truck et sillonne désormais les alentours de Besançon pour y proposer nos spécialités. Rigueur et qualité sont toujours au centre de nos préoccupations.
Aout 2019 – Ouverture du Samouraï Sushis Dijon
Thibaut Guillermin et Bernadette Nguyen se lancent dans l’aventure et rejoignent la famille Samouraï. Ils installent leur restaurant dans le centre ville historique de la capitale des Ducs de Bourgogne . Le succès est au rendez vous et la famille s’agrandit de 8 nouveaux collaborateurs !
Aujourd’hui notre famille de passionnés compte plus de 25 membres qui collaborent à vous proposer des sushis de la meilleure qualité possible. Je ne peux que remercier tous nos clients sans qui cette aventure n’aurais jamais eu lieu !
Jocelyn Lamy
Le Sushi :
art unique aux multiples variétés
Les sushis se déclinent à l’infini, ils diffèrent par la façon de les préparer, par leurs formes ou par les ingrédients qui les composent.
Par définition, le sushi est une préparation à base de riz vinaigré froid, le sumeshi, qui est complétée d’un ou plusieurs ingrédients : poisson cru ou cuit, crustacé, légume, omelette et bien d’autres ingrédients encore.
Trois grandes écoles de sushis ont chacune leur manière particulière de préparer les sushis.
L’ECOLE JAPONAISE
OU L’ÉQUILIBRE ABSOLU DES PARFUMS
Cette école traditionnelle se veut très respectueuse des saveurs des différents ingrédients composant chaque sushi pour trouver l’harmonie parfaite avec le riz ou l’algue nori. Les savoirs de cette école nous donnent l’honneur de déguster les nigiris (petits canapés de riz couverts de poisson cru), les makis (roulés dans une feuille d’algue nori), ainsi que les futomakis (rouleaux ou makis épais).
L’ECOLE FUSION
ENTRE TRADITION ET MODERNITÉ
Cette école s’inspire de la technique des sushis pour se lancer dans des recettes à l’esthétique innovante et aux alliances de saveurs plus complexes : c’est par exemple le cas de sushis préparés avec du foie gras ou encore des produits très européens comme les tomates séchées ou l’origan.
L’ECOLE CALIFORNIENNE
BIG AND NO LIMIT
Imaginée pour répondre aux goûts de la clientèle américaine, cette nouvelle approche est instaurée par des chefs japonais venus s’installer sur la côte Ouest des Etats-Unis. Les rouleaux californias et vegas (les big rolls de notre carte) associent une grande diversité de saveurs tout en atténuant celle plus iodée de l’algue nori.
Dans notre carte, nous vous proposons des sushis inspirés de ces trois écoles.
Avec quoi manger des sushis ?
Les sushis se dégustent avec trois condiments :
La sauce soja
Pour saler les sushis et renforcer leurs goûts.
Le Wasabi
sorte de moutarde japonaise préparée à partir de la racine d’une plante apparentée au radis noir pour donner du corps aux sushis et faciliter leur digestion.
Le gingembre mariné ou « gari »
dont on déguste un morceau entre chaque bouchée pour se laver les papilles afin de sentir toutes les saveurs de la prochaine bouchée.
Que boire avec les sushis ?
Vous pouvez accompagner la dégustation des sushis d’un thé vert, d’un saké parfumé ou d’une bière bien fraîche. Boire de l’eau pendant la dégustation de sushis n’est pas recommandé, cela aurait pour effet de saturer les capteurs gustatifs de la langue, diminuant ainsi votre capacité à apprécier la subtilité des différentes saveurs. Réservez donc l’eau pour la fin du repas. Les vins que nous vous proposons ont été sélectionnés pour s’accorder à la subtilité et à la simplicité du goût des sushis. Vous ne trouverez donc pas chez nous de vins duterroir franc comtois car leur goût très prononcé couvrirait celui des sushis.
Bières japonaises
Les bières Kirin Ichiban et Iki Beer sont des bières légères et douces. L’Iki Beer est aromatisée au thé vert et au yuzu (cédrat japonais), qui lui apporte une note fruitée d’agrumes. Les bières coedo sont des bières de qualité brassée par des maîtres japonais, leurs saveurs et leur équilibre sont à la hauteur des mets que vous pouvez déguster dans nos établissements.
Saké
Boisson nationale japonaise, unique en son genre, cet alcool de riz est produit par fermentation, tout comme la bière. Le saké Junmai est pur, c’est-à-dire sans adjonction d’alcool autre que celui de la fermentation.
Thé vert
Au Japon, le thé vert est la boisson qui accompagne la dégustation des sushis. Une gorgée de thé libère le palais pour la bouchée suivante. Ses nombreuses vertus pour la santé en font la boisson idéale pour parachever les bienfaits d’un repas diététique de sushis.
Le Matcha, la poudre de thé vert japonais, est utilisé pour la cérémonie du thé. Il peut se boire chaud ou glacé et aromatise délicieusement glaces et gâteaux. Très apprécié pour ses multiples propriétés, le thé matcha est reconnu être un excellent stimulant et un aliment très riche en antioxydants. Le thé vert Sencha à la saveur végétale est le plus répandu.
Umeshu
Cette boisson japonaise très parfumée est obtenue par macération de prunes de l’abricotier du Japon. Sa saveur sucrée et fruitée en fait un apéritif très apprécié ou encore un digestif permettant de terminer agréablement le repas. On peut le boire sec, rafraîchi avec un glaçon ou encore additionné d’eau plate ou gazeuse.
Nos variétés de sushi
NIGIRI
Prononcez « niguiri » ! C’est le plus connu des sushis, son nom provient du verbe japonais Nigiru qui signifie pétrir.
Très frais, ce sushi de forme ovale est accompagné d’une garniture simplement disposée sur une galette de riz doucement pressée au creux de la main. La garniture ou « tané » peut être constituée de poisson cru, de coquilles Saint-Jacques, d’anguille, d’omelette ou de crustacés. L’assemblage des ingrédients doit être réalisé au dernier moment, afin que le riz, à température ambiante, vienne rehausser la fraicheur du poisson.
Pour déguster un nigiri, versez un peu de sauce soja dans une coupelle, puis saisissez le nigiri entre vos doigts et retournez-le de manière à placer la garniture en-dessous, afin de plonger principalement celle-ci dans la sauce soja. On ne plonge jamais le nigiri, riz en tête, dans la sauce soja sous peine de voir le riz se désolidariser de la garniture.
Le gunkan, ou maki cuirassé, est un type de nigiri d’une forme particulière, d’où provient son nom. La boule de riz est entourée d’une feuille d’algue nori, ce sushi est généralement paré de poisson cru ou d’œufs de poisson.
Imaginée par Samouraï Sushis, la fleur Samouraï est un type de nigiri d’une délicate présentation.
MAKI
Les makis sont des rouleaux de sushis. Déposée sur une natte de bambou, une feuille d’algue nori est recouverte d’une base de riz puis d’une garniture, poisson, légume ou fromage frais. L’ensemble est ensuite roulé et découpé en petits tronçons de la taille d’une bouchée. La première saveur à venir en bouche est le goût iodé de la feuille de nori, ce qui donne une saveur unique au maki, en opposition à la simplicité du nigiri.
SAMOURAI MAKI
Une feuille de soja, fine et tendre, remplace la feuille de nori dans ce maki très frais. La saveur des ingrédients est alors très présente. La feuille de soja est de couleur verte ou jaune, elle peut être aromatisée au chili ou au sésame en pour être en harmonie avec les garnitures de samouraï makis. Pour ceux qui ne seraient pas très amateurs du goût marin de la feuille d’algue nori ou de sa texture un peu ferme, le samouraï maki offre une variante intéressante du maki traditionnel.
CALIFORNIA
Ingénieuse trouvaille des chefs japonais qui s’installèrent sur la côte ouest des Etats-Unis, le california est un maki inversé : l’algue nori ne se voit pas du fait qu’elle se trouve à l’intérieur, son goût iodé en est ainsi atténué.
Dans le california, la première saveur à venir en bouche est celle du « top » qui recouvre le riz : des graines de sésame, des œufs de poisson ou des herbes fraiches.
BIG ROLL
Variation gourmande sur le california, créé par les chefs japonais de Las Vegas, le big roll ou « vegas » est un gros california recouvert de fines tranches de poissons, de fruits de mer ou d’avocat.
Plus gros qu’un california, le big roll se présente en 8 tronçons, dont la présentation laisse libre place à l’imagination : chenille verte, volcan… Le very big roll, comme son nom l’évoque, est un california XXL présenté en 10 tronçons.
Certains big roll, comme le torch ou le volcano roll, sont frits ou juste grillés au chalumeau, ce qui leur donne un côté chaud et croustillant tout à fait inédit.
Généreusement garnis, les very big rolls nécessitent un peu plus de temps de préparation, mais votre patience sera largement récompensée !
SASHIMI ET TARTARE
La simplicité et la finesse à l’état cru ! Met très fin et tradition de la gastronomie japonaise, le sashimi relève également de l’art délicat de présenter du poisson et des fruits de mer. Consommé cru, le sashimi est d’une très grande fraicheur. L’épaisseur des tranches varie selon le type de poisson. Le tartare se déguste détaillé en petits cubes.
Pour la dégustation, trempez le sashimi dans un peu de sauce soja et rehaussez-le d’une pointe de wasabi.
Alliance savoureuse du cru et du cuit, le tataki est juste saisi à la flamme du chalumeau.
Kesako ?
Les ingrédients-clés, sains et simples, de la cuisine japonaise
La préparation du riz, opération longue mais essentielle, prend près de deux heures. Le riz est d’abord lavé de nombreuses fois à l’eau froide pour enlever la bonne quantité d’amidon et permettre une texture adaptée à la confection des sushis après cuisson. Une fois cuit, le riz est assaisonné avec une préparation à base de vinaigre de riz, de sel et de sucre. Le riz doit ensuite être remué jusqu’à refroidissement. Mon maître japonais disait que la qualité du sushi est celle de la qualité du riz. Un bon riz fait de bons sushis, un riz de moyenne qualité fait des sushis de moyenne qualité.
Les épices, aromates et sauces
Favorisant la digestion, les tranches de gingembre rosées, marinées dans du vinaigre doux, permettent à la langue de se rafraîchir et au palais de se rééquilibrer entre chaque bouchée.
Couteaux et ustensiles
Natte en bambou utilisée pour réaliser des rouleaux de makis, de californias ou de big rolls.